La levadura es un microorganismo monocelular capaz de digerir azúcares simples, convirtiendo estos azucares en calor, dióxido de carbono y alcohol. Existe una distinción entre dos tipos básicos de levadura:

• Levadura de fermentación alta, que flota en la joven cerveza al final de la fermentación tradicional abierta

• Levadura de fermentación baja, que se hunde al cabo del ciclo de fermentación. Ambos tipos pueden ser recuperados fácilmente del fondo en forma automática al emplear tanques cilíndricos cónicos.

La cantidad de células de levadura pueden cuadruplicarse durante el ciclo de cocción, dependiendo de la aireación del mosto. Algunas células mueren, se hunden al fondo del tanque y pueden ser extraídas. Las células restantes son reutilizadas para el siguiente batch en la próxima cosecha. La levadura de fermentación baja es utilizada entre 5 a 15 ciclos. La fermentación principal se toma alrededor de 5 a 7 días a un rango de temperatura de entre 54°F (12°C) y 68°F (20°C). La temperatura y el tiempo dependen de la clase de levadura y la capacidad de producción disponible.

Al finalizar la fermentación principal, la levadura se decanta y puede ser recolectada. La denominada cerveza joven se traslada para ser almacenada en frío para su maduración durante 4 a 30 días a una temperatura de 28°F/ -2°C. Ambas fermentaciones pueden tener lugar en un solo fermentador. Este sistema se denomina fermentación unitanque. El tanque se llena para maduración y en la fermentación solo se llena 2/3 debido a producción de espuma. Para la maduración, la temperatura disminuye y la levadura asimila el componente de sabor puntual diacetilo.

Durante el proceso de fermentación, la levadura produce alcohol, CO2 y calor. El CO2 se recolecta, es lavado, comprimido y licuado para su almacenamiento. El CO2 se utiliza principalmente para vaciar los tanques, preparar los filtros o cualquier otro proceso donde la cerveza

 

Aplicaciones para control en línea de la aireación del mosto:

Proceso: Sala de Cocimiento

Aplicación: Dosificación de Aire para Mosto

Medio: Aire Estéril

Condiciones: 70 Kg/h

Solución: Medición y control de la aireación mediante transmisores de flujo Másico Endress Hauser y control del flujo mediante Válvula Sansom

deba ser protegida contra el oxígeno. El departamento de envasado es un gran consumidor de CO2.