En la industria Cervecera es muy importante cuidar varios parámetros como el sabor, aromas, color, CO2, pH, turbidez, entre otros para mantener la calidad y estar dentro del gusto de los consumidores, en esta ocación hablaremos de la turbidez un parámetro importante a cuidar dentro de la elaboración.

La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre estas partículas, destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos (polifenoles), que son las principales culpables de los problemas de claridad.

Para medir la turbidez es muy sencillo, tan sólo necesitamos un medidor de turbidez, es decir, un dispositivo especial que mide la intensidad de luz reflejada en las partículas de una muestra de cerveza, en un ángulo de 90 grados y, en general, según la escala de color EBC.

¿Pero porque contar con un sistema que mida la Turbidez? sobre todo debido a la “falsa turbidez” (pseudo-haze en inglés), una turbidez que el medidor puede detectar perfectamente, pero que no es perceptible para el ojo humano

Este fenómeno, pues, sucede cuando las pequeñas partículas sí que reflejan la luz, pero en cambio no afectan a la claridad de la cerveza acabada. A partir de esta premisa, también se podría decir que la turbidez describe las partículas visibles, mientras que lapseudo-haze mide la diferencia entre la turbidez que detecta el medidor y la que el ser humano puede apreciar.

Sistemas de Turbidez Endress + Hauser

Causas principales de la turbidez:

  • Cualquier elaborador cervecero que quiera ejercer un control exhaustivo de la claridad de su cerveza debe inevitablemente fijarse en las proteínas y los polifenoles, provenientes principalmente de la malta y los lúpulos
  • Mostos con deficiencia de calcio, bacterias muertas, levadura en mal estado, etc, las principales responsables de la turbidez son las proteínas, los polifenoles y la levadura.
  • Las células de levadura tienen un tamaño mucho mayor que los polifenoles (entre 0,005 y 0,01 mm), por lo que pueden causar de forma directa problemas de claridad, sobre todo cuando se trata de cervezas jóvenes. La mayoría de partículas de levadura, al final de la fermentación, floculan y se precipitan hacia el fondo del fermentador.

Antes de su embotellado la cerveza, deben filtrarse, lo que significa la eliminación de sólidos no deseados del líquido. Para un filtrado correcto se necesitan ayudas de filtrado. Un ejemplo de esta ayuda de filtrado es la diatomita, que filtra levadura y componentes de proteínas de alto peso molecular.

El proceso de filtración comienza con un revestimiento previo de las placas de filtro. Se dosifica en el caudal de agua o directamente en el producto una suspensión consistentemente distribuida de diatomita. A partir de entonces hay que ir añadiendo diatomita constantemente, para que la torta de filtración siga siendo porosa.

Con las bombas LEWA  podemos ofrecerle la solución en dosificación  con LEWA ecodos sanitarias/higiénicas, las suspensiones de diatomita se dosifican durante el filtrado de capa previa para separar sustancias indeseables del fluido.

Bombas de Dosificación LEWA