Muchos alimentos comienzan a deteriorarse en el momento en que se cosechan o se producen y preparan para el envasado. La causa es el ataque de una multitud de mecanismos de deterioro, tales como bacterias, levaduras y esporas de moho, transmitidas por el aire o que existen naturalmente en el producto.

Durante las tres últimas décadas se ha utilizado el envasado en atmósfera modificada, conocido como “MAP” o “inyección de gas”. Es un  método seguro, probado, comprobado y consolidado de lucha contra los mecanismos de deterioro de alimentos sin el uso de conservantes no deseables

Productos que se benefician del MAP:

  • Patatas fritas, chips de maíz.
  • Carnes, aves y pescado refrigerados o cocinados.
  • Aceites comestibles: refinados de aceites de palma y coco.
  •  Café, té y leche en polvo.
  • Especias, pasta, productos secos, panes de pita y bases de pizza.
  • Queso rallado y otros productos lácteos.
  • Jugos de frutas, vino, ensaladas, frutas , verduras y frutos secos.

 

Aplicaciones dentro de la industria de alimentos y bebidas:

Almacenamiento en atmósfera controlada (CA):

  • Para las frutas, verduras y ensaladas se utilizan normalmente grandes depósitos a granel donde se requiere  un control preciso de la temperatura y del nivel de oxígeno.  Con gas nitrógeno elimina el oxígeno y el CO2, lo cual prolongará el periodo de almacenamiento sin deterioro del producto desde semanas a muchos meses.

Inertización del silo y almacenamiento a granel:

  • Al proporcionar a una sobrepresión mínima un gas nitrógeno inerte para “inertizar” por encima de los productos alimentarios que contienen los silos o cisternas de almacenamiento a granel.

Propelente de aerosoles:

  • El gas nitrógeno se utiliza como propelente inerte en productos dispensados por aerosoles como cremas, aceites y quesos en spray.

Uno de los principales gases utilizados es el nitrógeno (N2) el cual se encuentran naturalmente en el aire que respiramos, pero utilizándolos de forma individual o combinándolos con otro gas en el proceso de envasado de alimentos se pueden conseguir resultados muy beneficiosos

El uso del nitrógeno como conservante de alimentos está ganando aceptación como un método no químico de conservación de alimentos, ya que puede mejorar la calidad y ampliar la disponibilidad de productos perecederos y no deja residuos químicos.

Sin embargo, el uso de nitrógeno en la industria alimenticia implica un riesgo hacia el personal si esta en  exposición con este gas. El nitrógeno no es tóxico, pero puede causar asfixia al desplazar el oxígeno del aire. El aire contiene un 21% de oxígeno y 78% de nitrógeno.

El problema que surge cuando una persona inhala nitrógeno es que su cuerpo deja de recibir oxígeno, por lo que las células se envenenan. El caso se agrava en el caso del cerebro y se produce una llamada hipoxia cerebral (falta de oxígeno) En caso de que sea prolongado, puede causar la muerte.

El oxígeno por debajo del 18 %. Los síntomas pueden variar de un individuo a otro y van desde la debilidad, mareo, náuseas, disminución de los reflejos…… hasta la pérdida del conocimiento. La exposición a atmósferas que contengan una cantidad de oxígeno menor al 10% puede causar pérdida del conocimiento sin dar aviso y tan rápidamente que el individuo no tendrá tiempo de protegerse, con movimientos convulsivos, colapso respiratorio, lesiones graves o muerte. Puede ser necesario un equipo de respiración autónoma.

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